Concepto

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Los terminos coliforme y coliforme fecal carecen de significado taxonómico. Solo tienen sentido metodológico y solo cuando se definen las condiciones en que se hace su detección (propiedades del medio de cultivo, temperatura y tiempo de incubación).

Coliformes, coliformes fecales y E. coli se emplean como “microorgnaimsmos indicadores”. Su presencia en alimentos puede deberse a: elaboración inadecuada, contaminación del alimento ya preparado, o crecimiento en el alimento. Coliformes fecales y E. coli pueden indicar contaminación fecal, aunque pueden vivir en ambientes no intestinales, incluyendo instalaciones industriales.

Los recuentos de microorganismos indicadores deben compararse con los límites de tolerancia definidos por la legislación, cuyas especificaciones están unidas al método utilizado para definir los límites.

Las limitaciones del método del número mas probable (NMP) se aplica para recuento de coliformes, coliformes fecales y de cepas gasógenas (aerógenas) de Escherichia coli. El método no sirve para aislar ni contar serotipos de E. coli asociados a enfermedades humanas, Tales cepas no dan positiva la reaccion de los coliformes fecales y por tanto ni pueden detectarse ni contarse con este método. Por tanto el método no se aplicará a la búsqueda del serotipo O157:H7 de E. coli.

Este tipo de pruebas se aplica a alimentos de cualquier tipo, sus ingredientes y agua, incluyendo la de la instalación donde se prepara el alimento.Ciertas legislaciones recogen alguna variante del método para un alimento particular. En tales casos debe seguirse ese método.

Descripción

El procedimiento es progresivo para detectar tres grupos de microorganismos:

a) coliformes;

b) coliformes fecales;

c) E. coli.


Primero se determina la presencia de coliformes (prueba presuntiva), después se determina si los cultivos que continenen coliformes contienen además coliformes fecales y finalmente se confirma la presencia de E. coli.

Tres o mas diluciones decimales de la muestra se inoculan en un medio de cultivo líquido (en tubos) y se incuban a temperatura definida durante un tiempo definido El número mas probable de microorganismos de los tres grupos se calcula sobre una tabla estadística estándar del NMP utilizando el número de cultivos que indican la presencia o ausencia de estos microorganismos.

Prueba presuntiva de la presencia de coliformes: producción de gas en caldo LST (“lauryl sulphate tryptose”) que se interpreta producido por fermentación de lactosa.

Presencia de coliformes: producción de gas en caldo BGLB (“Brillant Green Lactose 2% Bile”)

Presencia de coniformes fecales: producción de gas a 44.5 o 45o C en caldo EC (E. coli)

Presencia de E. coli: los cultivos positivos en caldo EC se siembran en estrías sobre agar L-EMB( “Levine´s Methylene Blue). Las colonias con centro oscuro con o sin aspecto metálico confirman la presencia de E. coli. Estas colonias típicas sobre L-EMB agar deben confirmarse por pruebas bioquímicas adicionales que corresponden a E. coli.